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Quelques recettes

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Castel-Hôtel 1904
Jean-Luc Mouty
Rue de Castel
63390 St-Gervais d'Auvergne.
tel : +33 (0)4.73.85.70.42
fax : +33 (0)4.73.85.84.39
info@castel-hotel-1904.com

 
 
La Cuisine > Quelques recettes
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  • Rapée, Farinade rapée ou Pachade
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    • Rapée, Farinade rapée ou Pachade


      Pour 8 personnes

      - 1 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, BF15, roseval, ratte),
      - 100 g de crème, 3 oeufs, 1 pincée symbolique de farine, 5 cl d’huile neutre,
      - 50 g de beurre, sel et poivre.

      Eplucher et laver les pommes de terre. Les râper à la râpe (voir illustration) et non pas à la mandoline. Presser entre vos doigts jusqu’à obtenir 500 g de pulpe.
      Ajouter à la pulpe 100g de crème (épaisse ou liquide), trois oeufs et une pincée symbolique de farine pour justifier l’appellation, mais elle est inutile. Bien assaisonner de sel et de poivre.
      Chauffer une poêle antiadhésive. Graisser d’un trait d’huile et de noisettes de beurre. Etaler une fine couche dans la poêle et cuire jusqu’à ce que la galette soit bien grillée. La retourner, la faire sauter comme une crêpe. Parsemer de beurre sur le pourtour et laisser griller la deuxième face. Déguster chaud et renouveler l’opération.
      Cette recette était réalisée quotidiennement par la Mère Castel. Elle présente l’avantage d’être très croustillante et d’avoir le goût de la pomme de terre et non pas de la farine. Les tubercules de début de saison, riches en amidon n’oxydent pas. Quand ils ont passé l’hiver en cave, une fois râpés, ils prennent inévitablement une couleur marron.