Légumes pour 4 personnes

Ingrédients :
1kg de grosses asperges du pays. 350g d’oignons. 3 tomates. 50g de poitrine roulée séchée en tranches. 5cl d’huile d’olives de Provence. 1 pincée de raisins de Smyrne. (ou autre raisin sec). 1dl de madère. 1 litre d’eau. 1 cube et bouillon de volaille. 1 cube de fond de veau. 1 quinzaine de pistils de safran. 1 noix de beurre. Sel et poivre du moulin.

Lavez, épluchez et éboutez vos asperges. (coupez l’extrémité terreuse)Epluchez et coupez les oignons en lamelles fines. Débitez la poitrine en petits cubes. Coupez les tomates en quartiers. Otez la pulpe et détaillez la chair en cubes.
Dans un faitout allant au four et assez long pour contenir les asperges, faites revenir à feu doux, sans coloration, vos oignons à l’huile d’olives avec la poitrine et les tomates. Ajoutez le madère et laissez compoter jusqu’à complète réduction.Ajoutez le safran et déposez vos asperges côte à côte dans le faitout. Sans assaisonner, recouvrez du litre d’eau et ajouter les cubes de bouillon et fond. Couvrez d’un papier cuisson ou d’un couvercle et enfournez pour ¾ d’heure à four chaud (250°).Sortez le faitout du four et retirez délicatement les asperges. Faites réduire le jus à feu vif jusqu’à léger épaississement. Ajoutez une noix de beurre si vous désirez plus d'onctuosité. Rectifiez l’assaisonnement. Nappez vos asperges.Vous pouvez également faire colorer les asperges dans une poêle graissée d’huile d’olives, puis les napper de la même manière avec le jus.Jusqu’à la première guerre mondiale, la culture du crocus était répandu en haute-Loire. Comptez 60 000 fleurs pour récolter environ 500g de pistils de safran.