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Castel-Hôtel 1904
Jean-Luc Mouty
Rue de Castel
63390 St-Gervais d'Auvergne.
tel : +33 (0)4.73.85.70.42
fax : +33 (0)4.73.85.84.39
info@castel-hotel-1904.com
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La Cuisine > Recipes
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Pour 8 personnes
- 2 jambonneaux demi-sel (1semaine de salaison), 1 pan de côte demi-sel
- 2 saucissons à cuire, 3 choux verts, 16 grosses pommes de terre ratte
- 8 carottes, 50 g de saindoux, 250g d’oignons hachés
- 50 g de lardons de poitrine sèche
Rincer le petit salé sous l’eau claire et mettre les jambonneaux et le pan de côte en cuisson en les couvrant très largement d’eau dans une marmite haute. Maintenir une ébullition réduite pendant 2 h.
Eplucher les carottes. Laver les pommes de terre mais ne pas les éplucher. Oter les grosses feuilles vertes des choux, couper le pied. Les fendre en quatre et retirer la partie blanche et dure qui maintient les feuilles.
Mettre les pommes de terre à la peau en cuisson 25 minutes à l’eau salée. Les refroidir et les éplucher.
Dans une seconde marmite d’eau bouillante non salée, plonger le chou quelques minutes afin d’attendrir les feuilles. Refroidir et égoutter.
Au bout de 2h, tester la cuisson du pan de côte vraisemblablement cuit (les os doivent pouvoir se retirer avec les doigts). S’il est prêt, le retirer et poursuivre la cuisson des jambonneaux. Au bout de 2 h 30, plonger les saucissons ainsi que les carottes dans la marmite de potée.
Vider l’eau de pochage des choux et dans ce même récipient, faire revenir à feu doux, au saindoux les oignons hachés avec les lardons de poitrine sèche. Couper le chou en lamelles grossières et le jeter sur la garniture. Le faire fondre 30 minutes environ en remuant puis ajouter du jus de cuisson du petit salé de manière à ce que les choux soient à peine recouverts. Goûter pour vous assurer que le jus ne soit pas trop salé. Au besoin, le couper d’eau claire. Maintenir au chaud.
Vérifier la cuisson des jambonneaux. Piquer d’une fourchette la chair qui doit se décoller sans difficulté. Sortir les saucissons et les carottes. Replonger les pans de côte 10 minutes dans le bouillon pour qu’ils soient bien chauds.
Garnir le chou avec les pommes de terre et les carottes, couvrir et chauffer. Découper le pan de côte, les jambonneaux et le saucisson ce qui se fait sans difficulté aucune. Garnir vos légumes en parsemant de morceaux de viande. Chauffer 5 min. à couvert. Servir, la potée est prête.
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